Miso - japonský pramen zdraví

V japonštině znamená miso doslova pramen zdraví a v Japonsku jde o opravdu tradiční záležitost. Nenechte se zmást názvoslovím - miso může být pasta vyrobená řízenou fermentací s naočkovanou houbou kódži (koji), ale jmenuje se podle ní také oblíbená polévka, která se vyrábí právě z miso pasty. Je nositelem oblíbené páté chuti umami, slanosti a má lehce nakyslý akcent. Krásně prohloubí a zintenzivní ostatní chutě a proto je skvělá pro veganskou a vegetariánskou kuchyni.

Základem miso pasty mohou být luštěniny nebo obiloviny. Podle toho se pak liší barva a chuť této pasty. Mezi tradiční základ miso pasty patří sójové boby, rýže nebo ječmen. Nechají se potom spolu s mořskou solí kvasit několik měsíců až roků. Samotná barva může být indikátorem, jaká chuť vás čeká. Čím intenzivnější barva je, tím je jeho chuť silnější.

Stejně jako třeba víno i miso má mnoho druhů, každý s vlastní jedinečnou chutí, barvou a strukturou, které záleží na poměru vstupních surovin, délce kvašení, poměru soli nebo také tradiční úpravě, která je pro každý region v Japonsku jiná.  Zatímco sladké miso s nižším obsahem sóji, soli a vyšším obsahem kódži je populární na jihu Japonska, tmavší miso, často nazývané „aka“ nebo červené miso, obsahuje více sóji a méně kódži a tradičně pochází ze severní části Japonska. Záleží opravdu na vás, kterému druhu misa propadnete.

A jak miso v kuchyni využít? Díky kvašení obsahuje pasta velké množství živých enzymů, které, které můžete při delším vaření zničit. Musí jít ovšem o nepasterizovanou variantu misa, která enzymy obsahuje. Pokud ovšem chcete více rozvinout chuť misa, naopak se doporučuje delší vaření. Záleží tedy na vás, zda preferujete silnou chuť nebo enzymatické výhody misa.

Miso pastě je nejlépe na suchém a chladném místě, třeba i v ledničce.

Základní a nejvíce oblíbený recept na využití misa je samozřejmě miso polévka. Recept na její přípravu najdete na konci článku. 

Pasta je ale neuvěřitelně univerzální a skvěle ladí vegetariánské kuchyni. Pokrmům dodá hloubku a intenzitu chutí. Můžete ji přidávat na dochucení polévek, zeleninových pyré (bramborových, dýňových) nebo do všech pokrmů inspirovaných asijskou kuchyní. Skvělá je také do pomazánek, kde jsou základem luštěniny nebo tofu. 

Miso je prostě záležitost, která by vám neměla chybět.

Japonská polévka miso

Suroviny:

1,5 litru zeleninového vývaru nebo daši (vývar z 5 cm širokých nudliček řasy kombu Clearspring a 1 sušené houby shiitake Clearspring, máčené 30 minut ve vodě)   

1 balení tofu Clearspring nakrájené na kostičky

2 najemno nakrájené jarní cibulky nebo hrst řeřichy

1 malá hrst vloček wakame Clearspring

2–3 polévkové lžíce miso z ječmene, hatcho nebo hnědé rýže Clearspring podle chuti

Přiveďte vývar (s kombu a šitake) k varu ve středně velkém hrnci, snižte teplotu

a na mírném ohni vařte 5 minut.

Přidejte jarní cibulku, wakame a tofu a vařte ještě 2 minuty. Vypněte plamen.

V misce zřeďte miso trochou vývaru a poté přilijte zpět do polévky. Znovu dejte na

střední plamen a nechte chuť chvilku rozvinout. Poté můžete podávat.